Acest lucru este permis de Regulamentul European privind Utilizarea Aditivilor, prin care este aprobata o cantitatea maximă de 150 mg/kg pentru toate produsele.
Cele două săruri de fier sunt sănătoase şi sigure. În combinaţie cu oxigenul se declanseaza o reacţie de oxidare, in urma careia măslinele devin negre. Prin urmare E-579 si E-585 nu sunt considerati coloranţi, ci stabilizatori (de culoare).
Diferenţa principală dintre măsline verzi şi negre este de regulă datorată punctului de la care sunt recoltate. Măsline verzi sunt culese înainte de a fi coapte, în timp ce măsline negre sunt lăsate să se coacă pe copac. Diferenţa de culoare se datorează în principal gradului de maturitate al măslinelor atunci când sunt culese, dar este, de asemenea, este uşor afectată şi de modul în care acestea sunt procesate.
Cu toate acestea, unele soiuri de măsline încep a creşte verzi şi rămân verzi atunci când sunt complet coapte, în timp ce există şi soiuri care sunt negre de la început şi rămân negre şi după coacere.
