Muştarul este un condiment sub formă de pastă moale, de culoare galben-verzuie, obținut prin prelucrarea semințelor de muştar cu adaos de zahăr, sare, acid acetic, cimbru şi alte tipuri de condimente.La fabricarea muştarului industrial se folosesc, însă urmărele ingrediente: apă, boabe de muştar, făină de muştar, oţet din vin, zahăr, sare, condimente, făină de grâu, ulei de floarea soarelui, betacaroten, riboflavină, disulfit de potasiu, acid citric, amidon modificat din porumb, gumă de xantan, gumă de guar, acesulfam de potasiu, zaharină, tartrazină, sorbat de potasiu, benzoat de sodiu, arome, extract de chili, boia de ardei iute, miere de albine, curcumină şi coriandru, conform APC Româna
În privinţa ingredientelor folosite la realizarea muştarului industrial s-au constatat următoarele:
La 97% dintre produsele analizate s-a folosit apă ca principal ingredient.
La 42% dintre produsele analizate s-au folosit boabe de muştar, în proporţii ce variază între 10 şi 50%, în timp ce la 32% dintre acestea nu se precizează cantitatea de boabe de muştar folosită.
La 44% dintre produsele analizate s-a folosit făină de grâu.
La 44% dintre produsele analizate s-au folosit condimente neprecizate ca tip.
La 29% dintre produsele analizate s-a folosit gumă de xantan.
La 26% dintre produsele analizate s-a folosit făină de muştar, în proporţii ce variază între 15 şi 20%.
La 15% dintre produsele analizate s-a folosit amidon.
La 12% dintre produsele analizate s-a folosit zaharină ca îndulcitor artificial.
La 12% dintre produsele analizate s-au folosit arome.
La 12% dintre produsele analizate s-a folosit acid citric.
La 9% dintre produsele analizate s-a folosit acesulfam de potasiu ca îndulcitor artificial.
La 9% dintre produsele analizate s-a folosit gumă de guar.
La produsele analizate s-au folosit următoarele substanţe, în proporţii egale, respectiv de 6%: sorbat de potasiu şi disulfit de potasiu.
Valoarea energetică medie la produsele analizate variază între 35 kcal şi 164,6 kcal.
Cantitatea de zahăr la sortimentele de muştar analizate variază între 0,9 grame şi 16 grame per 100 grame produs.
Cantitatea de sare variază între 1,05 grame şi 5,87 grame per 100 grame produs analizat.
La 18% dintre produsele analizate nu există declaraţie nutriţională.
Conform APC România, în cele 34 tipuri de muștar s-au identificat 9 aditivi alimentari: acid citric, benzoat de sodiu, sorbat de potasiu, acesulfam de potasiu, gumă de xantan, gumă de guar, arome, disulfit de potasiu, și tartrazină.
Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă şi care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.
E102 – tartrazină, colorant sintetic. A fost interzis în SUA, Norvegia, Austria pentru că a fost considerat răspunzător de agravarea astmului, de producerea de iritații la nivelul pielii și de distrugerea ADN-ului.
E202 – sorbat de potasiu, conservant. Este un aditiv ce irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.
E211 – benzoat de sodiu este un conservant cu acțiune antibacteriană și antifungică în mediul acid. Asupra acestuia planează suspiciuni cu privire la generarea unor alergii.
E224 – disulfit de potasiu, aditiv alimentar folosit ca şi conservant. La persoanele astmatice poate provoca probleme respiratorii. Poate cauza alergii şi probleme digestive în doze mari.
E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.
E412 – guma de guar este un agent de îngroșare. Poate provoca alergii.
E415 – guma de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.
E950 – acesulfam de potasiu este un îndulcitor sintetic care are o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zahărul, lipsit de calorii și asupra căruia există suspiciuni privind declanșarea unor afecțiuni identice cu ale aspartamului.
"Consumatorii se așteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conținutul și calitatea produsului, lucru care nu se întâmplă în cele mai multe situații. Înlocuirea făinii de muștar cu făina de grâu nu face altceva decât să modifice aroma și gustul caracteristic dat acestui produs de către boabele de muștar. De asemenea, folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită în industria alimentară. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma“, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, președintele APC.
